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Beerhouse3営業日誌

ものづくりの街、新潟県三条市でビール屋はじめました

4月4週終了時点での営業状況

経営

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 どうも。新潟県三条市の中心部、「本寺小路」でクラフトビールを中心とした飲食店「Beerhouse3」を、とりあえず何とか開業いたしました店主いけのです。

 

 地元情報誌の「Komachi」さん、「まるごと県央」さんにそれぞれ掲載いただき、今日は、この時間まで、Facebookページもこちらも更新していないのに、このページへのアクセス流入が増えております。

 要するに、「初めまして」のお客さんが多い中、ぶっちゃけた経営状況の開示とかしていて大丈夫なんだろうかと思いつつも、そういう経営方針の店なので、かまわず、進めます。

 

 3月末の報告時にも申し上げたとおり、定常的な経営状況を把握するに当たり、飲食店の場合、お客さんの給料日や支払いの締日と言った月ごとの状況もさることながら、曜日による違いの方が重要と思われ、週単位で経営を考えていきたいところです。

 そして、今週は週末最終日の日曜日が5月に入るため、一応、先週末で4月分4週間の区切りとしたいところ*1

 

 (対目標達成率)

  3/28~ 4/3の週 客数:104% 客単価:68% 売上高:70%

  4/ 5~10の週 客数:124% 客単価:61% 売上高:75%

  4/12~17の週 客数:74% 客単価:87% 売上高:64%

  4/19~24の週 客数:91% 客単価:79% 売上高:72%

 

  4月平均    客数:98% 客単価:72% 売上高:70%

(参考)3月平均  客数:86% 客単価:68% 売上高:58%

 

 客数は年度末、年度初めの影響もあり、大幅に改善し、週当たりの目標を超える週もありましたが、第3週のように低調な週もあるため、引き続き注視が必要です。給料日前だから減ったのか、単純に1週目、2週目が繁忙期だっただけなのか。

 

 また、8週分のデータ蓄積もできましたので、今後、曜日別・時間帯別の目標達成状況等も追っていく必要あるかと思っています。感覚的には週末遅い時間に来店が集中しているところですが、なるべく売上を分散して均していくのか、稼げる時間帯にスタッフ増強する等して一気に確保するのか。

 

 客単価についても向上が見られましたが、客数と同様にもう少し細かい分析が必要です。視点としては、全体に向上しているのか、複数注文のお客様が増加傾向にあるのか等が予想され、今後の対応を練る必要があるかもしれません。

 経営的には、もちろん複数人でガッツリ高単価、というお客様は、ありがたいのですが、お一人、お二人でふらっと入って、さくっと飲んで帰る、という文化はそれはそれで大事にしていきたいところでもあるので。いわゆる、フリーミアムや、パレートの法則ではありませんが、バランスをどこで採れるのか。

 

 利益につきましては、引き続き、支払い側の細かい把握が遅れておりまして、おおまかな収益状況となります。

 当初予算に対し、支出の内訳を材料費率35%、人件費率(ワーカー分)30%、固定費30%、利益(経営者・投資家分)5%と算定し、材料費は売上減に応じて十分圧縮できている、と仮定すれば、

 70 (%) = 35×0.70 + 所得 + 30 (%)

 所得 = 15.5 (%)

      i.e. 当初目標所得(ワーカー+経営者+投資家=35)の44%

ということで、実際には、食材の廃棄等あって、仕入れコストの負担増が予測されるため、もう少し経営を圧迫しているかな、という印象です。まあ、どっちみち、目標の利益率には全然達していない訳ですが。

 

 そろそろ固定費の方の確認も急ぎ、削減方法等、検討してまいりたい。

 

 なお、一度、どこかで書いた気がしますが、この目標値は、創業計画立案当初の、1階のみ1人で営業、の場合を想定したものです。実際には、2階まで改装を実施しているため、その償却を考慮し、また2階を活用するためのスタッフの雇い入れ等を想定すると、この目標値からさらに2~3割の売上増が必要な状況です。

 

 頑張ります。

*1:この辺のどちらの月に所属させるかとかは、そのうち変更するかもしれません。日数の多い方とか、週初めの入ってる方とか