どうも。新潟県三条市の中心部、「本寺小路」でクラフトビールを中心とした飲食店「Beerhouse3」を、とりあえず何とか営業しております店主いけのです。
今週末から７月、ということで、６月分が終了しましたので、営業状況をお知らせします。
（対目標達成率）
5/31～ 6/5の週 客数：42% 客単価：62% 売上高：26％
6/ 7～ 12の週 客数：83% 客単価：69% 売上高：58%
6/14～ 19の週 客数：77% 客単価：82% 売上高：64%
6/21～ 26の週 客数：50% 客単価：83% 売上高：41%
6月平均 客数： 63% 客単価：75% 売上高：47%
（参考）3月平均 客数： 86% 客単価：68% 売上高：58%
4月平均 客数： 98% 客単価：72% 売上高：70%
5月平均 客数：110% 客単価：71% 売上高：79%
６月は第１週の都内雑貨系展示会でのお手伝いに始まって、第２週のマルシェ出店、さらに第４週の勉強会と新潟クラフトビールの陣、とイベントが重なって、臨時休業が多かったため、かなり売上を落としております。
前２者については、一応、別会計*1で収入は上がっており、これを加えた単純な売上高としては、過去３か月と比べて、そう悪くないのですが、通常営業とは利益構造が全く異なることから、今後、詳細な検討が必要です。
また、休業日、営業日が不定期で分かりづらい店、というのは自分が客だった場合には行きづらい、とは思うところではありますので、告知方法等、十分、検討してまいりたい。
もちろん、「目的を持って、わざわざ行く店」、すなわち「事前にある程度、調べていただける可能性がある店」で休業情報が調べづらい店と、「ついでに寄っていこうと思った店」で店の前に着いたらやってなかったという店（で、おそらく次に来る予定はその時点では立たない店）で、事情は違うとは思います。
前者については先述のとおり事前告知の徹底が必要ですし、また、現状、当店の地位では、後者の売上もしっかり確保していく必要があることを充分、認識して改善に努めてまいりたい*2。
一方、この不定期休業による不安定感の影響もあるのかもしれませんが、休業日も仮に営業していたと想定して補正した客数で言っても、せいぜい対目標値88％くらいで結局、３月*3と並ぶ低調な数字となっております。
３月、４月は歓送迎会シーズン、５月は連休による特需があったとは言え、夏に向かって上がっていくべき時期と考えると、やや減速感が否めません。
６月には実際、オープン以来４か月で初の売上ゼロ、いわゆるボーズの日もありました。
周辺の行事や天候を考えると、難しい日ではありましたし*4、現状、他の店に来たついでに寄っていただくお客様に甘えざるを得ないところではありますが、周辺が厳しい日でも売上が立つ店をしっかりと目指していきたいところ。
いや、簡単なことではないですけども。
低調に終わった客数に対し、客単価については若干の改善を見せております。
ただし、これも客数の減少により、相対的にヘヴィユーザの比率が高まったことによる平均単価向上、というのが最も容易に想像できる要因であり、好感できるものではありません。
実際には、顧客別の会計単価動向を把握していないので、あくまで感覚的なものですが。
これも感覚的な認識となりますが、複数回の来店を経てクラフトビールに対する認知度が高まるに連れて、注文数、滞在時間、会計単価が伸びる傾向にはあるようです。
従って、認知を高めヘヴィユーザを増やし、高単価客の比率を高めていく、というのは長期的には重要な戦略と認識しております。
ただし、当店の位置づけとして、ヘヴィユース／ライトユースどちらでも対応ができ、ヘヴィユーザであっても状況により使い分けができること、また常連客だけで固定化されずにライトユーザでも気軽に入店できる店であることは、単純なヘヴィユーザ増加策よりも優先される姿勢として、慎重に対応を進めてまいりたい。
なお、費用部分を踏まえた利益状況の把握については、開店以来滞っていた各種事務処理がようやく終息しつつあり、そろそろ着手してまいりたい。
