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Beerhouse3営業日誌

ものづくりの街、新潟県三条市でビール屋はじめました

2016年9月終了時点での営業状況

経営

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 どうも。新潟県三条市の中心部、「本寺小路」でクラフトビールを中心とした飲食店「Beerhouse3」を、とりあえず何とか営業しております店主いけのです。

 

 9月分の経営振り返りです。なお、9月最終週は週末が10月に含まれるため、10月分として集計します。

 

(対目標達成率)

  8/30~ 9/ 4の週 客数: 55% 客単価: 69% 売上高: 38%

  9/  6~    11の週 客数: 19% 客単価: 86% 売上高: 16%

  9/ 13~   18の週 客数: 71% 客単価: 68% 売上高: 49%

  9/ 20~   25の週 客数: 55% 客単価: 79% 売上高: 43%

 

  9月平均      客数: 50% 客単価:73% 売上高:36%

 

(参考)3月平均  客数: 86% 客単価:68% 売上高:58%

    4月平均  客数: 98% 客単価:72% 売上高:70%

    5月平均  客数:110% 客単価:71% 売上高:79%

    6月平均  客数: 63% 客単価:75% 売上高:47%

    7月平均  客数: 85% 客単価:80% 売上高:68%

    8月平均  客数: 73% 客単価:72% 売上高:53%

 

 いやー、8月後半に続き、9月もキツかったっすね。

 

 なお、詳細に入る前に、ここで経営状況を報告している理由について。

 

 別にキツいので助けてってアピールでは、全然、ありません。

 第1の目的は、自分のため。人に読んでもらうことを前提に定期的に振り返ることで、状況を確認し、対策を検討する。チラシの裏に書くより、こうしてブログで書くことでひょっとしたら読んでる人もいるかも、と思う緊張感が、より分析の精度を上げる。

 で、たとえば来年の同時期とか、後から読み返すときの検索性もブログの方が高い。

 第2の目的は、今後、飲食店の創業、特に本寺小路での創業を考えている人が、たまたま検索して引っかかって参考になれば、という感じです。

 

 もちろん、基本的には、このブログを読む方の大半は、当店にお越しいただいているお客様が中心になろうとは思うので、あんまりネガティヴなことを書くと、ご心配お掛けするかなー、という思いもありつつ書いておりますが、無理して頻繁にお越しいただくよりは、気楽に長くご愛顧いただければ、と思う次第であります。

 

 さて、具体的な振り返り。

 

 まず、9月は、イベント等で1週目2週目の週末4日をマトモに営業できていないので*1、その分を割り引いて考えると、まあ、8月と同じか、少し悪いくらいの数字です。 

 休むことの売上以外でのデメリットとして、9月後半にお越しいただいた方から、「こないだ閉まってた!」というお声は複数、いただいていて、ご迷惑をお掛けして恐縮ですが、10月、11月と連続で月アタマにお休みをいただく形になり、重ねて恐縮しております。

 一応、休む時は事前に告知しておりますので、お手数でも確認いただければ、幸いです。

 

beerhousecubed.hatenablog.com

 

  もしも、9月アタマの週末に営業していたら、ということは考えても詮無いことですが、現実としては、8月後半からの低調さから戻り切れない、という状況でした。

 

 これは開店前から想像していたことですが、想像以上に、「本寺小路」が「ふらっと飲みに来る場所」ではなく、「わざわざ飲み会に出かける場所」という事情の影響が大きそうです。

 そして、飲みに出るイベントの多寡で言うと、開店以来、最も少ない時期が8月後半から、と。3~4月は年度末・年度初め、5月の連休、祭り、そこから6月にかけての各団体の年度総会、7月の夏忘れ、8月前半の夏祭り、なんかと比べてしまうと、8月後半、9月は、これといった会合もなさそうで…。

 しかしながら、この理由を単純に受け入れてしまえば、このまま年末を迎える11月後半まで振るわないまま、ということで、何らか対策が必要なところです。

 

 また、5月くらいまでの、「新しい店ができたので、とりあえず来てみた」需要は、落ち着いてきており、新しい動機付け、発信も必要、と思うところです。

 一方、いまだに「来よう来ようと思って、やっと来れました」という方は散見されるので、10月7日(金)の「三条バル街」なども、そういう意味では1つの試金石になろうかと。

 ただ、逆に考えると、バル街に来られるお客さんの大半は、「普段、本寺小路には滅多に来ないけど、バル街だから来た」お客さんであり、すなわち来年のバル街まで来店が見込めないお客さんであろう、と思うわけです。大半は。

 その中で、何人かでも、次につながる人を、きちんと作っていきたいところですが、現実には、ビールの味や、接客、店の雰囲気だけでどうにかなるハードルでもなければ、その他に具体策が特にある訳でもないので、実際、どうなんでしょう。とりあえず、今回は初めてなので、様子見、ということで。

 

 いくつか「普通の飲食店であれば」採用するであろう対策も思いつくのですが、それらを検討するにつけ、それはやるべきではない、と思うところでもあります。

 たとえば、予約して来ていただける団体客の確保、とか、あるいは最初からやる気はないですがフリーペーパー等へのクーポン掲載とか。それらの対策を実施して来るであろうお客さんは来てほしいお客さんとは違う可能性が極めて高いし、それらのお客さんにコミュニケーションを図って、こちら側に引き込む可能性も低い…それどころか、当店やクラフトビールについての間違った印象すら与えかねない、とか思ってしまうので、ちょっと手が出ないところです。

 

 新規顧客の増が狙いにくいのであれば、「ロイヤルカスタマー戦略」を採用すべきなのでしょうが、こちらも、ちょっと抵抗があるところです。

 すなわち、今までに来ていただいた皆様の来店頻度や1回当たりの予算については、おおむね想定の範囲内なのです。であれば、無理に来店頻度や単価を上げていただくよりも、このくらいのペースで長く続いた方がいいだろう、と*2

 

 何らかのリピートを増やす戦略を取ることで、その戦略が同時に新規顧客の開拓につながるのだ、ということであれば、詳細を検討すべきだとは思います。ただ、そうではなく、純粋に常連客の数や、その来店頻度をを増やすことだけを目的とした施策であれば、当面の目指すべきところとは違うのかな、という印象があります。あくまでも、気楽に来れる店でありたいので*3

 

 とは言え、考えているだけで何も手を打たなければ、改善などするはずもないので、以上の方針を踏まえた上で、10月は何らか対策を実施してまいりたい。

 

 まずは、かねて懸案のフードメニューの充実かなあ、と思っておりますが、いくつかやれそうな方法は見えてきたので、10月中旬から下旬にかけて、ちょっと試してみたいところ。 

 また、ビール以外の切り口から人を集めること、つまり、クラフトビールを知らずビールにもそれほど興味がない人たちにクラフトビールを知るきっかけとなるような来店を促す手法、というのも選択肢として考慮すべきと考えます。

 一番一般的なのは、音楽イベントとかなのだと思いますが、当店、音楽にはそれなりに独自のコンセプトを打ち出しており、なかなかイベント化は難しいですよねぇ…。

 

 何かワークショップとか、勉強会的なところが落としどころなんでしょうか。

 

 …とは言え、三条人って基本的にアカデミズムに懐疑的な人種だし、自分自身があんまり「意識高い系」の人になじめなかったりで…。 

 

 そんなこんなで、とりあえず、工場の祭典とLoud Park、頑張ります。

*1:イベントでの売上は別途、集計しているため

*2:客単価は、もう数パーセント上乗せしていきたいところですが、劇的な向上策には懐疑的です

*3:そもそもリピート状況把握のための会員制度の導入とかも費用対効果が合わなそう、と思っており