どうも。新潟県三条市の中心部、「本寺小路」でクラフトビールを中心とした飲食店「Beerhouse3」を、とりあえず何とか営業しております店主いけのです。
実は10月中には数字自体はマトメてあった毎月恒例10月分の経営振り返り、遅くなりましたが更新です。
（対目標達成率）
9/27～10/ 2の週 客数： 60% 客単価： 87% 売上高： 52％
10/ 4～ 9の週 客数： 54% 客単価： 43% 売上高： 25%
10/11～ 16の週 客数： 38% 客単価： 86% 売上高： 32%
10/18～ 23の週 客数： 51% 客単価： 85% 売上高： 44%
10/25～ 30の週 客数： 70% 客単価： 60% 売上高： 42%
10月平均 客数： 59% 客単価：74% 売上高：43%
（参考）3月平均 客数： 86% 客単価：68% 売上高：58%
4月平均 客数： 98% 客単価：72% 売上高：70%
5月平均 客数：110% 客単価：71% 売上高：79%
6月平均 客数： 63% 客単価：75% 売上高：47%
7月平均 客数： 85% 客単価：80% 売上高：68%
8月平均 客数： 73% 客単価：72% 売上高：53%
9月平均 客数： 50% 客単価：73% 売上高：36%
10月の特記事項として、２週目は、工場の祭典、バル街とイベントが連続してあった上に*1、Loud Parkでの店休までありまして、それらの要素は目標値設定に加味していないため、極端に低くなっています*2。
一方、バル街当日はチケットによる売上の他に、通常の来店やバル街終了後のそのまま追加注文による売上がありまして、これは通常売上として計上しています。この際、現金支払い分はキャッシュオンでその都度払いで処理しているため、複数回注文した場合は、複数人扱いとなっている分、客数はかなり割増し、客単価は極端に低下しています。
バル街営業日分の現金売上分もイベント扱いとして除外した場合、10月全体では、客数50%、客単価80%、売上40%となります。客単価の改善が、客数の停滞をカヴァーした、といったところでしょうか。
ただ、客単価については、混雑した日は低め、客数が少ない日には高め、という傾向があります。
つまり、全体としては、必ずしも客単価が改善・向上傾向にある訳ではなく、単純に全体的な客数減少の中で、ライトユースの客が減っており、常連のヘヴィユーザの皆さんに支えられている、ということかもしれません。
現状では、平均だけで追っていて、日ごと、会計ごとの単価分布や偏差を細かく見ていないため詳細は不明ですが。
また客単価の上昇のうち、最近、常連の方は、ボトルビールの注文も多くなりつつありますが、ボトルビールは仕入れ値の都合上、単価は高めに設定しているため、利益率としては圧迫される部分もあり、客単価の向上自体は単純に喜んでいい数字でもありません。
客数の停滞については、曜日別の直感的な印象では、平日は下げ止まった印象があるものの、週末、金曜、土曜あるいは日曜の来店がちょっと伸びていない、と感じるところです。
以下、３月からの曜日別客数分布です。
火、水、木、日の目標客数は同一数字を掲げており、金、土も本来の目標値ではなく平日に対する達成度を見ています*3。今年は初年度であることから、季節調整は行わず、毎月同数を目標としています。
【曜日別来店者数推移】
3月 火118% 水 95% 木 93% 金175% 土180% 日 50%
4月 火 95% 水 95% 木 70% 金198% 土205% 日108%
5月 火118% 水152% 木 78% 金160% 土156% 日210%
6月 火 53% 水103% 木103% 金197% 土173% 日 70%
7月 火 76% 水 86% 木 98% 金134% 土212% 日 75%
8月 火 58% 水128% 木 77% 金143% 土140% 日 95%
9月 火 35% 水 48% 木 43% 金120% 土143% 日 78%
10月 火 50% 水 62% 木 73% 金 95%*4 土128% 日 90%
参考までに達成度８割未満に色を付けました。
もっとも、各月４週（または５週）分の平均でしかなたいめ、個別の数字にはそれほど意味があるとは思いません。
１週でも例外的要素があると上下ともに引っ張られてしまい、たとえば、５月の火曜、水曜、８月の水曜などは祝前日１日の存在に大きく牽引されています。５月の日曜も、母校の創立記念日が今年は日曜であり、諸先輩が同窓会の後、多数来店いただいた１日が大きく牽引しています。一方、６月の日曜は、マルシェ出店、新潟クラフトビールの陣への出店で２度の休日があり、日曜は２日しか営業がないうち、その１日で、夕方に激しい雨が降り、極端に客足が鈍った日の影響を大きく受けています。
ただし、大きな傾向として、金曜日の７月以降の落ち込み、土曜日の８月以降の落ち込みは十分、留意する必要があると思います。特に、平日は10月でいったん、回復傾向が見られる中で、本来、売上を大きく作る必要がある金曜・土曜は９月からさらに落ち込んでおり、充分な検討が必要です。
時間帯別の来店者数は細かく分析していませんが、直感的には、特に週末の場合、21時台に集中しており、日によっては１日の来店者数・売上目標に届かないのに、混雑して来店をお断りする場合も出ています。
開店の15時から18時頃まで、そして食事どきの19時台の来店をいかに確保していくか、充分、検討する必要があるところです。
ただし、19時台の食事客については、そもそもが本寺小路が、特に週末の場合、団体での飲み会（食事を含めた）にわざわざ出掛ける場所、というイメージが強い以上、カウンター席をメインとする当店のコンセプトとは合致しない可能性が高い、というのがここ数か月での所感です。
当面は、０次会（＝飲み会前）、２次会での需要を掘り起こしつつ、従来の本寺小路の利用像とは違った形での利用を発信していければ、と思うところです。
団体客への対応については、折を見て別途、書きたいと思います。結論から言うと、２階席に団体客を入れる計画は当面の間、凍結します。
