Beerhouse3営業日誌

ものづくりの街、新潟県三条市でビール屋はじめました

2017年1月終了時点での営業状況

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 どうも。新潟県三条市の中心部、「本寺小路」でクラフトビールを中心とした飲食店「Beerhouse3」を、とりあえず何とか営業しております店主いけのです。

 

 毎月恒例の経営振り返り1月分です。

 個人事業主なので、とりあえず12月末で1回目の決算を迎えており、支出の方も開店のための初期投資(イニシアル)と経常的経費(ランニング)の切り分けがだいぶ出来てきたので、今年は売上分析だけではなく、経費の分析もしっかりと進めてまいりたい。

 それと合わせて、昨年の実績から月ごとの大まかな傾向も見えてきたので、毎月毎週同じ売上目標ではなく、少し重みづけを変える必要もあるかと考えています。

 …「考えています」とか言ってると、いつまでもやらなそうなんですが、新年もあっという間にひと月過ぎてる訳で…。

 

 さてさて、とりあえず、1月分は去年同様、開業時点での年間売上目標を単純に50週で割った数字*1に対する実績値です。

 

(対目標達成率)

来店者数 客 単 価 売  上
1/2 - 1/8 86% 88% 76%
1/10 - 1/15 28% 88% 24%
1/17 - 1/22 50% 84% 42%
1/24 - 1/29 71% 71% 51%
1月平均 59% 82% 48%
2016年平均 73% 74% 54%

 

  全体的な傾向としては、1月は小正月を過ぎると厳しい、とは聞いていましたが、小正月を迎える前に、第2週から寒波が押し寄せ、経営的にも大変、サムい結果となりました。

 一方、試験的に無休で営業してみた第1週の年始需要と、最終週でそこそこのお客様にお越しいただき、1月全体の実績としては11月を上回る結果に。いや、さすがに売上目標の50%切った状態はマズイはマズイっすけどね。

 

 とは言え、1月が最低にはならない、といった辺りは、当地、当店の特殊事情として、営業開始前から少し期待していたところです。

 というのは、三条市内には中小企業が数多く立地するため、経営者の皆さんが参加する各種業界団体も数多く存在しています。そして、これらの会はどちらかと言うと忘年会よりは新年会を開催する傾向があり、1人の経営者の方がそれらの団体に加え、銀行、取引先等、複数の新年会に参加することが恒例となっています。1月は新年会で街に出てきた皆さんに2次会、3次会で多くご利用いただいたものとみております。

 

 ただ、やはり天気が悪い日は、「タクシー、運転代行が捕まらないと大変」、「翌朝、早めに出社しないと」という感じで、お帰りになる時間が早いのかなあ、という印象です。

 また、2次会、3次会での利用が中心のため、夜9時過ぎまでの回転数は上がらず、また遅い時間の利用については客単価も上がりにくい、という問題はあります。

 この辺りは、0次会での利用をもう少し高めていきたいところ。…とはいえ、公的な新年会だとその前に酔って行く、というのも難しいところと思いますが。

 

 なお、客数が増えると客単価が下がる、というのは、いつもの相関ですが、第1週のみ比較的、客数のわりに客単価が高かったのは、市外・県外で既に日常的にクラフトビールを飲んでいる方の来店が、そこそこ多かったことの影響と見ています。

 しばしば店頭でもお話していますが、自分が他の店にお邪魔した際も、1軒でパイントサイズ(473ml)で3~4杯は飲むのが普通で、それにツマミをいくつか頼めば、まあ、お会計は…という感じです。

 

 現状、そういう使い方を前提にした上で高価になりすぎないような価格設計となっているのですが、経営方針としては、別にガッツリとしたビアマニアを育てることの優先順位は高くないですし、小さいサイズで1~2杯という気軽な使い方を排除するものでもない、というか、積極的に歓迎したいところなので、このあたりの主眼とする客層と価格の設計については、ちょっと、矛盾があるのかもしれません。

 とは言え、入店時間帯や杯数で価格を変える場合、それなりに分かりやすい方法を設計しないと、それはそれでお互いに面倒くさくなると思いますので、価格変更を検討する前に、もう少し打つ手があるかな、という印象です。

 

 その他の事項として、年末年始および年明けの営業、休業について。

 今年は、1年目ということで来ないなら来ないで、どのくらい来ないかを計測する、という意味あいもあり、年末年始は無休で営業しましたが、この客数であれば、来年以降も引き続き営業することになると思います。

 もちろん、今後、スタッフを雇い入れることになった場合、スタッフの休日確保の問題はあると思いますが、当面は、たとえばスタッフは休ませて1人でやれる範囲で営業する、とかって形になろうかと。

 

 一方、正月明けは2月末まで営業が厳しいと言われる中、今年はこちらも計測目的で休まず営業を続けておりますが、来年以降は、どこかで1週間程度休んで海外に視察に行きたいと考えております。たとえば、サンディエゴ、ポートランドデンバープルゼニミュンヘンブリュッセルなど。

 こちらは、たとえば今年の感覚で言えば、1月2週めであれば捨てても惜しくないところではありますが、今年の場合は先述のとおり、荒天の影響も大きい印象で、当然、航空券やホテルを確保する段階では、そこまでは読めないところです。

 この辺は、2月の営業状況も見て、来年の予定を立てることになりそうです。

 

 ということで、最も厳しいと言われる2月、気を引き締めて営業してまいりたい。 

 

 なお、今回のヘッダ画像も毎度おなじみ、Pixabayから探してきました。

無料の写真: カエル, 図, ファイル, スタック, 積み重ねられたファイル - Pixabayの無料画像 - 1339892

*1:1年はほぼ52週ですがイベント等による休業があり、また計算を簡易にするため