Beerhouse3営業日誌

ものづくりの街、新潟県三条市でビール屋はじめました

2017年2月終了時点での営業状況

f:id:bh3master:20170131183820j:plain

 

 どうも。新潟県三条市の中心部、「本寺小路」でクラフトビールを中心とした飲食店「Beerhouse3」を、とりあえず何とか営業しております店主いけのです。

 

 昨年2月末のプレオープンから、これでようやく全12か月を通して経験したことになる2月の経営振り返りです。

 また、個人事業主であるため、12月末で一旦、最初の決算を迎え、確定申告もしましたので、今月から売上状況だけではなく、支出の方もチェックしていく予定です。ただし、作業量等を考えると、支出の公開は今後、四半期ごととかになるかもしれません。その辺、様子見で。

 

 なお、以前にも書いたと思いますが、経営状況を毎月公開しているのは、別に順調に儲かっていることを自慢したい訳でもなければ(今のところ毎月、目標未達ですし)、思うように売上が上がらないことに同情を集めたい訳でもありません。

 第一に、自分がきちんと数字を見つめる習慣づけをするに当たって第3者の視線を意識した方がよい。また、今後、(三条市内で)起業・独立を考える人、あるいは既に同じ経営者として右往左往している人と、情報共有することでお互いに刺激になれば、というくらいの考えです。

 第三に、これからの飲食店は単に飲食をする場所以上のものを目指す必要があると思うところですが、うちの店の場合、生き方とか働き方、仕事の仕方、会社経営について、理性と感情のバランスをどう取っていくのかを考える、ってことは、うちの店特有のテーマ、価値観として重要だと思う次第です。

 

 もちろん、万人の目にさらされる公式HP代わりのブログで公開することの是非はあるとは思います。来店者として、それらの価値感に興味がない人を排除するものでもないし、興味を強要するものでもないので。

 なので、上場企業のIRページのような感じで、興味がある人だけが見に来るような誘導も必要なんでしょう。まあ、その辺は今後の技術的課題、ということで。

 

 前置きが長くなりましたが、それでは2月の振り返り。

 スマフォ等の横長の画面で見ている方には、表が横長で見づらいことと思いますが、比較項目を増やしました。

 1つは昨年と同様の年間売上を単純に1年50週で割って積みなおすもの。もう1つは、昨年の実績をもとに、季節調整を入れて、月ごとの現実的な目標を設定したもの。

 理想的目標の方は、昨年との年間通算での比較をするために同一基準があった方がよい、という過渡的な利用と、もう1つの目的は、現実的目標は昨年実績の微増のため、この数字を達成できても、当初の売上目標に達しないことは明らかであり、その辺で安心しないための第2弾ロケット、みたいな位置づけです。

 

(対目標達成率)

  対理想的目標 対現実的目標 対前年実績
売  上 来店者数 客 単 価 売  上 来店者数 客 単 価 売  上 来店者数 客 単 価
1/31 - 2/5 41% 52% 79% 75% 76% 99%
2/ 7 - 2/12 58% 58% 100% 106% 85% 124%
2/14 - 2/19 42% 53% 79% 77% 78% 99%
2/21 - 2/26 43% 63% 69% 80% 92% 86%
2月平均 46% 57% 81% 84% 83% 102%
2017年累積 47% 58% 81% 86% 84% 102%
2016年平均 54% 73% 74%

 

 2月は、特に日本海側の新潟県では、飲食業界が一番厳しい季節、と聞いていましたが、全然よくはないけど、思ったほど悪くない、というのが全体的な所感です。

 具体的には、年始需要を除いた1月や、11月の方が悪かったです。この辺は当日の天候(雨・雪)や気温と関係ありそうな雰囲気なので、そのうち気象データとの相関を調べないといけないかもしれません。

 

 また、2月の本寺小路周辺イベントとして、創業前から、やや期待していた点で、2月はまだ遅めの新年会が続く一方、4月以降の新年度に向けた予算決定のための会合や、送別会なんかも少しずつ入ってくる時期ですので、その辺の影響かと思います。

 

 あと、年末に掲載いただいた「Komachi」さんを美容室で見た、というお客さんが1月に続き、2月もちらほら、いらっしゃいました。面白いように皆さん声をそろえて、「美容室で待ち時間に見た」とおっしゃる(=買っていない)のが、今後の情報のタッチポイントとしてみた場合に、色々と考えさせられるものがありますが。

 発売直後ではなくタイムラグがあるのも、その辺の影響でしょうか。

 

 悪くないとは言え、やや低めに見積もっている集客目標を達成できていないので、この辺は改善の余地がありますが。

 客数で言うと、84%って数字は、毎日1人ずつ、できればたまに2人増えるくらいで達成できる数字なんですけれども、それを波をなく、コンスタントに1か月続ける、あるいは、週末などの波にきちんと乗せて、どうお越しいただけるか。

 その辺、しっかり考えていく必要があります。とは言え、理論的に考えられるようなものでもないので、仮説を立てながら試行錯誤の中で調整していくしかないのでしょうが。

 

 支出の方については、昨年の通年状況と比べて、2月で特に大きく動いた項目もありません。

 最大の課題は、客数が恒常的に不足しているため、ビール、フードともに材料のロス率がやや高止まりしており、結果、仕入高、いわゆる原価率ってヤツも高止まりしているところです。

 原価率を下げるために、もう少し発注タイミングの適正化努力は必要なんでしょうが、お客さんが来る来ないにかかわらず、最低限の在庫はストックしておくべき、と考えると、実際、この回転率で推移する限りは、削れる余地は少ないのでは、と思っています。

 その分、その他の経費については、削減の検討を要するところですが、個人的な経営方針としては、労力をさかずに削れる経費については削っていくべきですが、そこに労力を掛けるよりは、まだまだ目標値との差がある売上の方をどう改善していくか、だと思っています。

 つまり、うちの店にどう興味を持っていただき、どのくらいの頻度で足を運んでいただいて、どの程度の注文点数をいただけるか、という部分で、地道に改善を検討していく必要があるかと思っています。

 

 2月についての経営概観としては以上です。