Beerhouse3営業日誌

ものづくりの街、新潟県三条市でビール屋はじめました

2017年6月終了時点での営業状況

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 どうも。新潟県三条市の中心部、「本寺小路」でクラフトビールを中心とした飲食店「Beerhouse3」を、とりあえず何とか営業しております店主いけのです。

 

 時間が経ってしまって忘れかけていますが、毎月恒例経営振り返り、先月6月分です。

 週の後半で翌月に切り替わる週は、翌月に回す、という方針のため、6月最終週は6月中に終わって、売上部分の概要は早いうちに書いてしまっていたんですが、個人事業主で上半期終了となるため、支出も含めてみるべきかと思って保留していました。結論から言うと、引き続き、支出の方では特に見直すべき点はなく、売上確保だけが課題と言えます。

  

(目標達成率)

  対理想的目標
売  上 来店者数 客 単 価
5/30 - 6/ 4 75% 71% 105%
6/ 6 - 6/11 56% 51% 109%
6/13 - 6/18 69% 82% 85%
6/20 - 6/25 45% 60% 75%
6月平均 61% 66% 93%
対現実的目標達成率 72% 62% 116%
2017年累積 53% 62% 86%
2016年平均 54% 73% 74%

 

 6月は、引き続き、目標値を下回っていますが、1~5月に比べれば、理想的な目標値には近づいた感じでした。

 原因の1つは、昨年6月は、月アタマ、つまり最も売上を期待できる週に、東京でのイベントに誘っていただいて、店での売上が純減となっていたのに対し、今年は原則、休みなしで営業できたためです。

 イベントでの売上は別途計上しているため、全体の経営での落ち込みに影響はありませんでしたが、月ごとの分析としては昨年は奮わない結果となっていました。

 

 さらに、昨年6月は、その他にも3日間の休業がありましたが、今年はクラフトビールの陣2日目の1日だけで、営業日数を確保できたことも寄与しています。…寄与というか、マイナスの影響を排除できました。

 

 一方、冬と同様、雨天あるいは極端な高温等、天候による影響も体感的にはあるようでしたが、昨年と天候、気温の比較は行っていません。

 

 具体的には、5月末からの1週目は、30℃を超える日もあり、平日から多くの皆さんにご来店いただいて、堅調な売上がありましたが、当店最大の売上ポイントである週末の土曜日が、悪天候かつ気温もぐっと下がって、1週間分の好調を帳消しとする結果となりました。

 一方で、2週目以降は、暑くもなりませんでしたが、梅雨入りも遅く、それほど雨も降らず、堅調に推移した模様です。

 

 また、毎月3週目(曜日の関係で、給料日が5週目以降にズレ込む場合は4週目も)は、低調となるところですが、6月は1~2週めが小学校の運動会シーズンであるためか、あるいは、気温等との関係か、3週目も30代前後の新規の方、あるいは久しぶりの方から、そこそこの来店がありました。

 4週目も全体的には3週目と同様、悪くない印象でしたが、金曜日が奮わず、日曜を休業したこともあって、最終的には低調となりました。

 

 学校行事や家計と来店頻度の関係性については、あまり影響を受けないような経営を目指していきたいところですが、影響を回避する対策を講じるためにも、もう少し注視が必要かもしれません。

 

 冒頭でも記したとおり、個人事業主であるため、6月で上半期の終了となります。

 売上については、現実的目標の8割程度で推移しているところで、イベント出店での売上等、店舗以外の売上も加算すると、トータルでは目標を達成している状況になります。

 ただし、7月以降、店舗外での売上に特段の予定はないため、このまま推移した場合、目標未達となる可能性が高いところです。

 特に、昨年の8月中旬、お盆以降、一気に需要が減退した、という現実を含めると、来ていただけるときになるべく来ていただき、さらに8月中旬以降の需要確保に向けて、何らかの対策を準備していく必要があります。

 

 経費については、客数確保からのロス率改善と、フード受注が伸び悩んでいることから、原価率がやや高めに推移していますが、できる限り圧縮に努め、今のところ予算内を維持できています。

 

 冒頭の繰り返しとなりますが、現状、まだまだ利益構造の改善に着手するよりも、単純に売上確保、そのための客数確保、ないし注文点数の向上が引き続き課題です。

 

 最も現実的な対策は、「2階を開放しての団体客獲得」なのですが、そこについては依然…あるいは、今まで以上に消極的にならざるを得ません。

 引き続き、団体での来店で、客数が増えれば増えるほど、お互いに望まないタイプの来店の比率が高まる、という現実があります。

 

 というか、ご来店いただいた方個人の特性の相違というよりは、どういう人であれ、人の集団性の問題で、1人で来ていただく分には善良な方でも、集団の、しかも酔客になると、その善良性を喪失する事例が以前から散見されております。

 となると、2階を開けて団体客獲得に乗り出すと、お互いが期待する利用イメージから乖離することが容易に予想できるため、積極的には踏み切れません*1

 

 またポジティヴ要因として、1人ないし少数で来店いただき、クラフトビールであったり、店主のその他のバックグラウンドに関する話題でお話をさせていただく*2、つまり、店主の知識や思考体系を提供すること、単なる「商品」の提供以上のことをさせていただくことが、当店のいわゆるコア・コンピタンスである、というのは開店前からの狙いであり、現在、ゆるやかながらも手ごたえを感じている部分でもあります。

 単にビールを飲む、という行為以上の体験の価値提供と、それを求める来店者の掘り起こしこそ、注力すべき課題なのかな、と。

 

 もちろん、自分1人で対応できる客数には限界がありますが、この辺りを面白がってくれる来店者が増えると、来店者同士での出会い、会話も楽しんでいただける環境ができてくる、という手ごたえもあり、これも性急に団体客獲得に舵を切ると、混乱を招くのでは、と懸念しているところです。

 

 こちらが提供できる価値を価値と感じていただける方に、もっと当店の存在を知っていただき、より気軽にお越しいただけるのか、方策は、相変わらず漠然としており、確実な具体策は見えないところではありますが。

  

 最後に、6月分の留意事項として、客単価については、特に前半、若干、上振れしている可能性があります。より具体的には、客数が実際よりも少なめにカウントしている可能性があります。

 原因は、システムのアップデートにより、後から合流した人がいて1グループの客数が増えた場合の客数カウント方法に変更があり、追加操作を行わないと、客数の追加が反映されなくなった、ということを月末に気付いたためです。1か月トータルでは、誤差程度の影響と思われるのですが。

 

 7月分も既に分析対象期間は終了しておりますので、遅くならないうちに更新したいと思います。 

*1:2階席は早い時間のみとし、酔客を入れない等、利用方法を規定することで一定の制御は可能かもしれませんが

*2:具体的には、ものづくり、まちづくり、産業技術史、郷土史ヘヴィメタル