Beerhouse3営業日誌

ものづくりの街、新潟県三条市でビール屋はじめました

2017年8月終了時点での営業状況

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 どうも。新潟県三条市の中心部、「本寺小路」でクラフトビールを中心とした飲食店「Beerhouse3」を、とりあえず何とか営業しております店主いけのです。

 

 このところ更新が遅れがちでしたので、今月は早めに8月分を。

  

(目標達成率)

  対理想的目標
売  上 来店者数 客 単 価
8/1 - 8/ 6 82% 81% 101%
8/ 8 - 8/13 56% 65% 86%
8/14 - 8/20 84% 92% 91%
8/22 - 8/27 75% 86% 87%
8月平均 74% 81% 91%
対現実的目標達成率 106% 92% 114%
2017年累積 59% 68% 87%
2016年平均 54% 73% 74%

 

 全体的なことからいくと、8月は良かったです。

 ビール業界、8月は夏本番って感じで本来、売上が期待できるシーズンである一方、去年の現実としてはお盆過ぎからガクンと落ち込みましたので、今年の8月全体としては、それほど高くない目標を設定していました。

 それに対して、今年はお盆過ぎの3週目、4週目については、うちに限らず週末を中心にして街全体に人が出ている雰囲気で、結果、これまで現実的な月間目標すら下回っていたのを、ようやく今月は達成できました。

 景気もあるのか、天候もあるのか。8月は比較的、雨が多くて暑すぎない日が続いた一方で、雨が降るときも深夜や早朝に集中的に降った日が多く、営業時間中に雨、しかも歩きたくなくなるような強い雨の日、というのはほとんどなかったような印象です。

 

 つまり、8月の好調は、当店独自の要因ではなく、周辺環境によるもの、かつ好調時でも、せいぜい現実的目標の106%、理想的目標の74%と考えると、まだまだ課題も多いところです。特に、これから秋に向けて売上が落ちていくことを考えると、本来はここでもう少し貯金をつくっておきたかったところ。

 

 週別の状況としましては、1週目は夏祭り関係で週末中心に人手があり、2週目はタダフサさんのイベントによる休業1日によるマイナス*1とお盆休み効果、3週目、4週目は前述のとおりお盆を過ぎても人出が落ち込まず、といったところです。

 なお、本来月曜定休の14日にタダフサさん分の振替、というわけではないですが、営業してみたものの、正直、定休日に無理をして開けるほどの効果はないかな、という印象でした。

 これは、14日限らず、お盆期間中、あるいは去年以来、5月の連休、お盆、年末年始といった大型連休を見ていて感じることですが、三条の場合、やはり東京から帰省してきた友人と久しぶりに会う、という用途が中心になっています。

 となると、あらかじめ席を予約して、ある程度まとまった人数で出かける店に需要が集中しがちで、現状カウンターのみで営業している当店には、それほど影響がありません。もちろん、9時以降、2次会需要はそれなりにあるのですが、これも大人数で複数組に来られると、あっという間に席が埋まってしまって、入店をお断りするケースもありましたし、また、特に女性客の場合、どうしても2軒目以降だと、滞在時間・回転率のわりに杯数が伸びないので。

 対応策としては、2階を開けて食事需要を取り込むことには依然、消極的ですので、まあ、なんとかゼロ次会需要を開拓していきたいところです。

 

 あとは、平日の客数が全体的に伸ばす余地がある印象ですので、この、「飲み会のためにわざわざ出かける街」としての本寺小路、という立地に依らない来店をどうやって獲得していくか、をもう少し検討していく必要がありそうです。

 

 

 一方、これまで来店数の向上だけが課題で利益云々を見るほどでもない(客数が圧倒的に足りないため相対的にオーバーヘッドが重くのしかかりがち)、という状況でしたが、8月については、ちょっとさすがにコスト面、特に原材料費を考慮すべきかな、という状況になりました。

 1つには、個人事業主ということもあり、在庫は年末のみしか棚卸していないのですが、月次で計上するだけでも、8月分はだいぶ圧縮されるのかな、というテクニカルな問題もありますが。特に、8月はボトル、缶の在庫をかなり多めに抱えた状態で月末を迎えておりますので。

 もう1点は、3月末からグラスのサイズを変更した結果、当然、1杯当たりの利益率は「率」で考えれば圧縮されている一方*2、絶対値としては向上しているハズなので、この辺りのバランス感を、見直す必要があるのかもしれません。

 とは言え、グラスサイズや価格を再度調整するつもりもないので、数字を細かく見直したところで、結論は、どうやってフードメニューを売っていくか、もしくは、薄利多売の高回転をどうやって実現するか、といったところに落ち着くことは見えているのですが。

  

 8月の振り返りとしては以上です。これから気温が落ちてビールのイメージとしては苦しい季節(クラフトビールの場合、冬でもウマいヤツは本来、いくらでもありますが)に加えて、そもそも三条の場合、天候不順で客足が鈍りがちな季節が到来しますので、何とか昨年並みの売上を維持しつつ、年末まで…というか来春まで乗り切ってまいりたい。

*1:イベント費用分は別途計上

*2:サイズが大きくなるほど利益率は低く設定