どうも。新潟県三条市の中心部、「本寺小路」でクラフトビールを中心とした飲食店「Beerhouse3」を、とりあえず何とか営業しております店主いけのです。
12月も半分過ぎて、つまりは個人事業主としては決算期まであと半年となってしまいましたが、11月の経営状況です。
（目標達成率）
| 対理想的目標 | |||
| 週 | 売 上 | 来店者数 | 客 単 価 |
| 10/31 - 11/ 5 | 52% | 78% | 66% |
| 11/ 7 - 11/12 | 33% | 47% | 69% |
| 11/14- 11/19 | 23% | 37% | 62% |
| 11/21 - 11/26 | 38% | 41% | 93% |
| 11月平均 | 36% | 51% | 71% |
| 対現実的目標達成率 | 61% | 68% | 69% |
| 2017年累積 | 56% | 67% | 84% |
| 2016年平均 | 54% | 73% | 74% |
11月は去年一年で一番厳しい成績で、悪いと言われる今年の１月２月よりもなお悪かったので、ある程度は覚悟していましたが、今年も奮いませんでした。
天候不順、飲み会等イベントの少なさ等、諸要因はあるかと思いますが。
現実的目標は前年実績をベースに11月については改善の方向で設定しましたが、現実には客数がほぼ前年同数、客単価が前年をやや下回った結果、目標には大きく届かず、前年11月実績すら下回りました。
しかも、去年は最も期待できる月頭の土日をKnotFestで休んでいるのに、今年は営業してこの結果なので、なお深刻です。
客単価については、３月末のグラスサイズ見直し後、順調に推移していたのですが、９月くらいから下落を続けており、ちょっとこの辺が原因を読み切れていません。
去年の印象では、客数が減ると、相対的にヘヴィユーザーの皆さんの比率が上がり、結果、客単価が上がる、という傾向がありましたが、グラスサイズを大きくしたことにより、このあたりの杯数が下がっているのかもしれません。
また、これも過去に何度か触れていますが、客数が減ることにより、樽の回転が落ちるため、鮮度維持の観点から、樽の数を減らす方向にありますが、結果、注文点数が落ちる、という要素はあります。４種類あれば４杯全部飲んだ人が、２種類しかないため２杯に減る、あるいは、５種類中３杯飲み２種類はパスした人が、３種類しかないため２種類パスして１杯だけで終わる、という部分はあると思います。
そう考えると、解決策はいたずらに種類を増やして客単価を維持すること、ではなく、絶対的な客数を確保して、樽の鮮度、数を維持すること、と言えます。
その点では、11月には、ビールぽくないビールの飲み比べ会を開催しましたが、事前の告知、日程・価格等の条件設定の不調もあって、思ったほどの客数を確保できませんでした。
今回は客数の確保、という観点から、ある程度客数が見込める土曜は避け、水木金の開催としましたが、金曜が最も反応がよく、平日は中々難しい部分がありました。
これも事前告知の徹底や開催時間の設定により、多少は改善される可能性がありますが、現状、広告に頼らず、ＳＮＳと店頭を中心にした告知となっている以上、出やすい曜日での開催は必須かと思われます。
12月は日曜開催予定ですが、どう出ることか。
また、先述の樽の種類数、回転率の維持、という観点からは、飲み比べの際も、すべて樽で飲み比べをやった方が、ある程度は回転を維持できる訳です。
その点、今回は（次回も）冬っぽい、濃いめのビール、ということで、樽で複数種類用意しても、客数が見込めず、消費が難しいことから、ボトル中心での用意となった点も、検討の余地があります。
冬だからと言って、あまり濃いめのビールに特化せず、飲みやすい、減りやすいビール中心でのイベントにするのも一案かと思います。樽の数を維持する、という観点から言えば。
12月、１月前半の週末と年末年始は、忘新年会需要がある程度は期待できますが、その他の日は２月末まで中々、厳しい天候が予想されるため、この辺りのイベントの企画は十分、注意してまいりたい。
事前告知、参加しやすい曜日・時刻、イベント開催日前後の通常営業への影響、あたりがポイントと考える次第です。
