どうも。新潟県三条市の中心部、「本寺小路」でクラフトビールを中心とした飲食店「Beerhouse3」を、とりあえず何とか営業しております店主いけのです。
９月の経営状況、１日が入る週は翌月に回すルールにより、９月は24日で終わっていたので、とっくに書いたつもりになって、忘れていました。いや、分析だけは９月中にやっていたのですが。
（目標達成率）
| 対理想的目標 | |||
| 週 | 売 上 | 来店者数 | 客 単 価 |
| 8/29 - 9/ 3 | 71% | 101% | 70% |
| 9/ 5 - 9/10 | 52% | 67% | 77% |
| 9/12 - 9/17 | 83% | 102% | 81% |
| 9/19 - 9/24 | 53% | 75% | 71% |
| 9月平均 | 64% | 86% | 75% |
| 対現実的目標達成率 | 108% | 115% | 93% |
| 2017年累積 | 59% | 70% | 85% |
| 2016年平均 | 54% | 73% | 74% |
９月は何故だか客数が順調でした。
常連の皆さんにも数多く足を運んでいただきましたし、また、以前に１度来たことがある人が他の人を連れてくるパターンや、まったく初めての人も含めて、初来店の方、あるいは、久しぶりの方など、各客層でそれぞれ多数、ご来店いただいた印象です。
特にイベント的なことを打った訳ではないので、まったくもって「何故だか」感は、ぬぐえません。
まあ、見ていて、８月は割と家族サービスや、東京から帰ってきた人たちと過ごす傾向があったのに対して、９月はその辺りが一段落した反動で、地元の友人と街に出かける空気なのかな、という感じはありましたが。
また、詳しく比較はしておらず、印象論になりますが、比較的、天候に恵まれた、という感触もあります。具体的には夜中以降、朝まで、あるいは昼頃に雨が降った日でも、夕方以降、夜中までは雨が落ちた日の記憶がなく、出かけやすい、出た後、２軒目、３軒目に回りやすい天候であったかと思われます。
一方、開店以来、客数が増えた場合の常ではありますが、客単価は下がり、３月のグラスサイズ変更以来、初めて現実的目標額を下回りました。
来店数が多くなると、滞在時間・回転率の問題もありますが、それ以前に、どうしても初めましてのお客様が多くなり、バー的な遅い時間帯での滞在時間の割に注文点数の少ない利用が増え、結果、チャージをいただかない当店では、客単価が下がりがちです。ここは遅い時間帯だけでもチャージを取る、という手法が即効性があると思われますが、まあ、まだもう少し様子見です。
また、客単価・注文点数の減について、９月は来店減を見込んで、樽の数を比較的、少な目に設定した、ということも影響を考慮する必要があるかもしれません。
樽が４種類の場合と３種類の場合では、どうしても飲む杯数に違いが出てきます。
ただし、客数が少ないことを見越して樽の数を少なめに抑えていたにも関わらず、意外と来ていただいた結果、樽の回転数が上がった、という一面もあり、これは樽の鮮度維持を考えると、適正な樽数と客数のバランスをどう考えるか、という別の問題にも絡んできます。
また、現状、顧客情報を管理していないため計測できていませんが、この樽数を抑えた結果、回転が上がり、短いスパンで連続して新樽を導入できたことが、常連の皆さんの来店頻度上昇につながっている可能性も考慮する必要があります。
８月に続き、売上は目標達成した９月でしたが、支出の方は、やや膨らみました。
８月をやや在庫多めで終えて、来客減を意識しながら在庫調整に努めたものの、10月初旬の工場の祭典、バル街に向けて、結局、９月末も在庫を多めに抱えて終えたためです*1。
この点、10月も既に５週中２週が終わっていますが、８、９月に比べると雨天の日もあり、工場の祭典、バル街もおかげさまで多くの皆さんに来ていただいたものの、目標に比べると、もう一延び、という印象はあり、また、地元客向けイベントの場合、どうしてもイベントによる需要は、単なる先食いで均すと変わらない（か、やや悪い）という状況もありますので、後半以降も引き続き注視してまいりたい。
というか、あっという間に第４四半期（最終！）！ ここから劇的な変化はないと思いますが、去年も冬季はだいぶ厳しい状況を強いられましたので、高望みはしないまでも、しっかりと現実的目標は抑えながら年末（決算）に向けて、経営を進めてまいりたいところです。
*1:売上は週単位で分析しているが、利益は月単位で見ているため
