どうも。新潟県三条市の中心部、「本寺小路」でクラフトビールを中心とした飲食店「Beerhouse³」を、とりあえず何とか営業しております店主いけのです。
食べ物に香りを足すと別の味になる、というシリーズの続きです。
カレーラーメンや味噌ラーメンにコーヒーを入れると、焙煎香で奥行きは増すけど、コーヒー由来の苦みは要らんよね、という話で、では、焦げた香りだけを足すなら、スモークしたらいいじゃないですか、と。
というわけで、サッポロ一番みそラーメンの粉末スープを燻製します。9.6gあったので、半量の4.8gを燻製。残り4.8gはそのままで比較。
粉末スープは水分量気にせず燻製できて楽ちんですね。
麺と具材は、目勘で適当に２つに盛り分けます。
相変わらず飲食店とは思えない雑な盛り付けですみません。
…と、スープの差の前に、具材の豚野菜炒めですけど、塩コショウだけで味付けしたら味噌ラーメン用には、ちょっと弱かったですね。中華ダシか、醤油を足せばよかった。あるいは、スープと一緒に煮込む。後半、スープに沈んでたヤツはいい感じでしたが。
で、実食。
燻製した方、なんか、まるで別物の味…。香りは、例によって奥行きのある、豊饒な香りなんですけども、味が…味噌の優しい甘味が消えてしまった。
コーヒーのときと違って、気になる苦みはないし、これはこれでいいんですが、味噌ラーメンぽくはない。これは燻製したときの熱で変化したのか、燻煙によって変化したのか不明ですが。
なので、粉末スープそのものを燻製するよりは、あくまでも香りをつけるために何か別のものを燻製して足した方が良さそうでした。トッピングの具材を燻製して入れるのがいいんですかね。あるいは、麺の方を燻製するか、ゴマ油とかに香りを移して足すか。
燻製は、ちょっと香りを変えたい場合以外、基本的にヒッコリーでやってます。
