どうも。新潟県三条市の中心部、「本寺小路」でクラフトビールを中心とした飲食店「Beerhouse3」を、とりあえず何とか営業しております店主いけのです。
このところ更新が遅れがちでしたので、今月は早めに８月分を。
（目標達成率）
| 対理想的目標 | |||
| 週 | 売 上 | 来店者数 | 客 単 価 |
| 8/1 - 8/ 6 | 82% | 81% | 101% |
| 8/ 8 - 8/13 | 56% | 65% | 86% |
| 8/14 - 8/20 | 84% | 92% | 91% |
| 8/22 - 8/27 | 75% | 86% | 87% |
| 8月平均 | 74% | 81% | 91% |
| 対現実的目標達成率 | 106% | 92% | 114% |
| 2017年累積 | 59% | 68% | 87% |
| 2016年平均 | 54% | 73% | 74% |
全体的なことからいくと、８月は良かったです。
ビール業界、８月は夏本番って感じで本来、売上が期待できるシーズンである一方、去年の現実としてはお盆過ぎからガクンと落ち込みましたので、今年の８月全体としては、それほど高くない目標を設定していました。
それに対して、今年はお盆過ぎの３週目、４週目については、うちに限らず週末を中心にして街全体に人が出ている雰囲気で、結果、これまで現実的な月間目標すら下回っていたのを、ようやく今月は達成できました。
景気もあるのか、天候もあるのか。８月は比較的、雨が多くて暑すぎない日が続いた一方で、雨が降るときも深夜や早朝に集中的に降った日が多く、営業時間中に雨、しかも歩きたくなくなるような強い雨の日、というのはほとんどなかったような印象です。
つまり、８月の好調は、当店独自の要因ではなく、周辺環境によるもの、かつ好調時でも、せいぜい現実的目標の106％、理想的目標の74％と考えると、まだまだ課題も多いところです。特に、これから秋に向けて売上が落ちていくことを考えると、本来はここでもう少し貯金をつくっておきたかったところ。
週別の状況としましては、１週目は夏祭り関係で週末中心に人手があり、２週目はタダフサさんのイベントによる休業１日によるマイナス*1とお盆休み効果、３週目、４週目は前述のとおりお盆を過ぎても人出が落ち込まず、といったところです。
なお、本来月曜定休の14日にタダフサさん分の振替、というわけではないですが、営業してみたものの、正直、定休日に無理をして開けるほどの効果はないかな、という印象でした。
これは、14日限らず、お盆期間中、あるいは去年以来、５月の連休、お盆、年末年始といった大型連休を見ていて感じることですが、三条の場合、やはり東京から帰省してきた友人と久しぶりに会う、という用途が中心になっています。
となると、あらかじめ席を予約して、ある程度まとまった人数で出かける店に需要が集中しがちで、現状カウンターのみで営業している当店には、それほど影響がありません。もちろん、９時以降、２次会需要はそれなりにあるのですが、これも大人数で複数組に来られると、あっという間に席が埋まってしまって、入店をお断りするケースもありましたし、また、特に女性客の場合、どうしても２軒目以降だと、滞在時間・回転率のわりに杯数が伸びないので。
対応策としては、２階を開けて食事需要を取り込むことには依然、消極的ですので、まあ、なんとかゼロ次会需要を開拓していきたいところです。
あとは、平日の客数が全体的に伸ばす余地がある印象ですので、この、「飲み会のためにわざわざ出かける街」としての本寺小路、という立地に依らない来店をどうやって獲得していくか、をもう少し検討していく必要がありそうです。
一方、これまで来店数の向上だけが課題で利益云々を見るほどでもない（客数が圧倒的に足りないため相対的にオーバーヘッドが重くのしかかりがち）、という状況でしたが、８月については、ちょっとさすがにコスト面、特に原材料費を考慮すべきかな、という状況になりました。
１つには、個人事業主ということもあり、在庫は年末のみしか棚卸していないのですが、月次で計上するだけでも、８月分はだいぶ圧縮されるのかな、というテクニカルな問題もありますが。特に、８月はボトル、缶の在庫をかなり多めに抱えた状態で月末を迎えておりますので。
もう１点は、３月末からグラスのサイズを変更した結果、当然、１杯当たりの利益率は「率」で考えれば圧縮されている一方*2、絶対値としては向上しているハズなので、この辺りのバランス感を、見直す必要があるのかもしれません。
とは言え、グラスサイズや価格を再度調整するつもりもないので、数字を細かく見直したところで、結論は、どうやってフードメニューを売っていくか、もしくは、薄利多売の高回転をどうやって実現するか、といったところに落ち着くことは見えているのですが。
８月の振り返りとしては以上です。これから気温が落ちてビールのイメージとしては苦しい季節（クラフトビールの場合、冬でもウマいヤツは本来、いくらでもありますが）に加えて、そもそも三条の場合、天候不順で客足が鈍りがちな季節が到来しますので、何とか昨年並みの売上を維持しつつ、年末まで…というか来春まで乗り切ってまいりたい。
