どうも。新潟県三条市の中心部、「本寺小路」でクラフトビールを中心とした飲食店「Beerhouse3」を、とりあえず何とか営業しております店主いけのです。
毎月の経営振り返り12月分、個人事業主なので、これで１年終わり、２年目で、丸まる12か月営業としては、初めての１年が終わりました。
（目標達成率）
| 対理想的目標 | |||
| 週 | 売 上 | 来店者数 | 客 単 価 |
| 11/28 - 12/ 3 | 45% | 61% | 73% |
| 12/ 5 - 12/10 | 69% | 81% | 85% |
| 12/12- 12/17 | 74% | 92% | 81% |
| 12/19 - 12/24 | 47% | 77% | 60% |
| 12/26 - 12/31 | 86% | 107% | 80% |
| 12月平均 | 64% | 84% | 76% |
| 対現実的目標達成率 | 92% | 96% | 96% |
| 2017年累積 | 57% | 68% | 83% |
| 2016年平均 | 54% | 73% | 74% |
まず、12月全体の振り返りですが、１週目がイマイチ伸びず、そして本寺小路の特性として１週目が最も期待できる週でもあることから、12月は全体的に厳しいかと思っていたのですが、２週目以降、平日は厳しい日も多くありましたが、週末は忘年会シーズンということで毎週、多数、ご来店いただきました。
また、年末も天候がそれほど厳しくならなかったこともあって、大変、多くのご来店がありました。
天候と来店数の関係は難しいですね。
出ようと思ったときに天候が悪いと、当店のように予約不要の店の場合、「今日は止めておこう」となりますので。とはいえ、当面、カウンターは予約お断りの方針を変える気もないのですが。今年の12月に関しては、荒れた日は火曜水曜など期待できない日が多く、週末は比較的穏やかで、天候はプラスに寄与した、という印象です。
利用形態としては、忘年会シーズンで２次会需要があったことはもちろん、待ち合わせ、時間調整のゼロ次会でも多数、ご利用いただいたようで、この辺りは更に注力していく必要があります。
２次会だけだと、どうしても席数の限界から、需要の取りこぼしがありますし、そもそも他の店で飲んでくると、杯数も伸びないうえに、ビールの味やこちらの説明もどの程度、インパクトを与えていられるのか、微妙なところでもあるので。
いまだに３時開店というのが伝わって面もあるようで、さらにＰＲしていく必要があります。
加えて、毎度のことながら、７時までと９時以降が忙しく、普通の飲食店で忙しい７時から９時までがヒマになりがちな点、すなわち食事需要を取りこめておらず、結果、客単価も伸び悩んでいる、というのは引き続き課題です。
とは言え、カウンターのみの営業スタイルだと、この時間帯は少人数の利用以外は難しく、また本寺小路の特性上、グループ利用での需要の方が強い、となると、解決策は諦めるか、２階席の利用か、といったところになります。ここは2018年の課題です。
まあ、２階を使うとしたら、こういう使い方だろう、というのは、おおよそ見えているのですが、一人でやる訳にはいかないので、後はそこを任せられる人材をどのように探し、日数・給与等、どのような条件で雇用するか、という点になりますが。
2017年全体としては、売上で昨年対比で、１週あたり約４％の伸びとなりました。
テクニカルな要素として、2016年は１月２月の厳冬期に営業していないため、３月以降だけで比較すると、７％の伸びとなります。
また、客単価が伸びたのに対し、１週あたりの客数は減少となりました。これは、2016年は特に３月～５月くらいまで開店のご祝儀的な利用で、付近で飲み会があった際に、そのまま集団で立ち飲みに流れ込む、という利用があったものが、2017年には落ち着いた、というものです。
この結果、特に３月の売上、客数については2016年対比で大幅に落ち込んでいます。逆に、７月以降の下半期で１週あたりの売上を比較すると、20%以上の伸びとなっています。ただし、これは８月後半、９月、12月の天候が比較的穏やかだった影響も相当、受けているものと思われます。
３月が昨年対比で大幅に落ち込んだことから、１年トータルでの現実的目標の達成度合いも、やや伸び悩み、売上で86％となりました。
一方、３月末からグラスサイズを変更したことで、客単価に上昇がみられましたが（現実的目標は年104％で達成）、最大109％から、下半期にかけてやや伸び悩みました。寒さの影響や樽の種類数などの影響も考えられますが、最大時でも当初目標額には届いていないので、2018年もさらなる客単価の向上に向けて検討が必要です。
いや、１杯だけで軽く帰る人は、それはそれで大事にしていきたいのですが、その人たちに気楽に楽しんでいただくためにも、どこかで誰かにがっつり負担していただく必要はあるので。
この辺も最も単純な客単価の上昇政策としては、食事客の獲得、すなわち２階の利用になる訳ですが。
2017年を通して、良かった月は７、８、９、12月です。悪かった月は、１、２、３、11月です。寒い時期はやはり厳しいですね。
2018年、良い時期をさらに伸ばし、ダメな月は最低限の売上を確保するため、それぞれの時期に手立てを何らか打っていく必要はあると思います。その他の４、５、６、10月についても、現状であれば夏と同じレベルまで引き上げられそうな気配はあり、やれることはまだまだあるかと思いますが。
具体的には、良い時期は週末の売上をどれだけ伸ばせるかと、平日の売上をどれだけ確保できるか、悪い月は週末など比較的、外出しやすい時期にイベント等を企画して最低限の売上をどう確保していくか、その他の月はこれらの組み合わせかと思われます。
2018年もよろしくお願いいたします。
