どうも。新潟県三条市の中心部、「本寺小路」でクラフトビールを中心とした飲食店「Beerhouse3」を、とりあえず何とか営業しております店主いけのです。
７月も終わりましたので、いつもの経営振り返りです。
（対目標達成率）
6/27～ 7/3の週 客数：104% 客単価：80% 売上高：83％
7/ 5～ 10の週 客数： 91% 客単価： 73% 売上高： 67%
7/12～ 17の週 客数： 77% 客単価： 71% 売上高： 55%
7/19～ 24の週 客数： 81% 客単価： 76% 売上高： 63%
7/26～ 31の週 客数： 71% 客単価：101% 売上高：72%
7月平均 客数： 85% 客単価：80% 売上高：68%
（参考）3月平均 客数： 86% 客単価：68% 売上高：58%
4月平均 客数： 98% 客単価：72% 売上高：70%
5月平均 客数：110% 客単価：71% 売上高：79%
6月平均 客数： 63% 客単価：75% 売上高：47%
まず、詳細な分析に入る前に、７月の振り返りが遅れた理由について。
２年前、WinXPサポート終了時に購入したノートパソコン*1を店内のメインＰＣとして使用してきたところ、耐用年数２年と言われる中、予定通り故障しまして、トラブル対応、新規購入、設定移行作業等のためです。
また、いよいよ費用の分析について、償却資産の処分方法とかにも手を付ける準備がほぼできていたものの、そちらも同じ理由により停滞しており、今月も売上方面のみの分析です。
まず、客数について。
前半７月１週目、２週目は梅雨が明けきらない影響を受けて、相当、悪かった印象があるのですが、週単位で均してみると週末に押し上げられて、そう悪くもない、という状況です。
ただし、季節要因については、本来、７月、８月がビールの最盛期であることは間違いなく、この目標値は季節調整していないものである点を考えると、７月全体としては、決して満足できる数字では、ありません。
３月並みの水準まで低下*2しており、新規開店とそれに伴うパブリシティの効果は完全に終了したものと認識しております。
個別のお客様の来店頻度については、おおむね３～４か月サイクル（１年に３～４回）くらい*3、と見ており、そろそろ歓送迎会需要に続く夏忘れでの２巡目に期待したいところでしたが、思ったより伸びませんでした。
新規来店の方でも、新規開店時とは異なる視点で、また皆さんに注目していただける仕掛けを講じていく必要があるかと思っています。
次に客単価について。
上昇傾向にありますが、これは再来店の皆様が徐々に複数点注文にシフトしていただいていることの影響かと思われます。
また、客数の伸び悩みとも関連しますが、歓送迎会シーズンに比べると、極端な大人数で来店して、フードを一切頼まず*4１杯で帰る、というパターンが減少しているため、相対的に客単価が伸びている面もあるかと思います。
できる限り団体よりも個人利用を望む当店の利用形態としては、望ましい形に近づいている、と言える一方で、回転や効率という視点からは、利益を圧迫する可能性もあり、適正なバランスについて今後も注視が必要です。
また、もう１点、売上増に関連して注視が必要な点として、割高なボトルビールへの移行も挙げられます。
鮮度・品質の維持と多様性の確保のバランスを取るに当たり、一定数確保しておきたいボトルビールの売上が伸びていることも、個人利用の増加と並んで歓迎すべきことではありますが、どうしてもボトルは仕入値が割高になるため、販売価格も割高に設定せざるを得ません。
それでも、樽１杯よりも商品１点当たりの粗利が薄い商品もありますので、短期的に見れば売上のわりに、利益を圧迫する可能性を持っています。
また、長期的に見れば、その割高さから、利用していただく皆さんへの負担となり、ひいては来店頻度や購入点数の減少につながる可能性があり、十分、留意する必要があります。
とは言え、先述の通り、当店の営業規模上、一定数はボトルビールでカバーする必要はあるため、今後も適正な商品構成のバランス、価格設定について、十分、検討してまいりたい。
さて、今月は12か月の中で最高売上を達成するはずの８月です。もちろん夏祭り等の開催により、むしろ三条の土地柄、祭り当日は来客が大幅に減少する、とか、今年は13,14が土日で休みが少ない*5、６月に続きイベント等で営業できない日が発生する等、不確定要素も揃ってはおりますが、気を引き締めて当たってまいりたい。
なお、最後に、わざわざ分析を公開している理由ですが、一部の方から、売上が低いから来てくださいね、のアピールだと思われているようですが、別に、そんなことは気にしていませんし、皆さんに気にしていただく必要もありません。
分析結果の公開は、どちらかというと、当店の来店者の皆様に対して、と言うよりも、今後、飲食であれ、その他の分野であれ、新規創業を検討している方、経営状態の刷新を図っている方に参考になれば、というのが第一義です*6。もちろん、そのような思いをお持ちの方が、当店に来店していただく分には歓迎いたしますが、それ以外の方たちの気軽な来店を制限するものでもないですし、来店者に当該記事の閲覧を強要するものでもありません。
また、売上は目標値には届かない日々が続いておりますが、最初のころに書いたとおり、単純に生活を維持するためだけであれば、すでに十分な売上は得られており*7、ただ、もう少し事業を意味あるものにしていくとなると、全然、足りていない、という状況です*8。
事業性については将来的には、どのみち飲食以外の分野でスケールアウトしていく必要があると認識しているところであり、もしも当店の事業性に金銭的支援を望まれる方がいらっしゃれば、その段階でご支援いただければ、と思うところです。
*1:正確には当時iPadが普及し始め、これからはタッチパッドの時代で小型ノートは消滅すると言われており、キーボード付きタッチパッド、という扱い
*2:６月はイベント対応等で営業日数がそもそも少なく、その少ない部分はイベント売上として別途確保
*3:もちろん年１回とかそれ以下の方もいれば、月１回、週１回以上お越しいただける方もいて、平均した場合
*4:あるいは10人で１点とか
*5:15日月曜は当店定休日
*6:経営について考える他者の視点を意識することで、少しは客観的な洞察が深まる、という自分のため、でもあります
*7:そうでなければ、とっくに店を畳んでいます
*8:詳細は売上ではなく、費用の分析を含めた利益の方で考える必要がありますが
