どうも、新潟県三条市の中心部、「本寺小路」でクラフトビールを中心とした飲食店「Beerhouse³」を、とりあえず何とか営業しております店主いけのです。
こないだツイッターでアメリカで醤油を造って売っている佐藤さんという方のツイートが回ってきて、醤油は英語で「Soy Sauce」だけど「大豆（Soy）」以外の原料のものも増えてきたので、名前が変わるかも、という話。
我々のカテゴリーはアメリカでSoy Sauceと称されてますが、これ、変わっていくかもなと思ってます。
— 佐藤隆 | 溜まり醤油 | アメリカ小売 (@Takashi81121214) 2023年2月2日
大豆以外を原料にした発酵調味料が増えているので、「Soy」Sauceという名称が不適と捉えられる可能性ある為。実際、Whole Foodsでも、醤油棚の3割近くは既に大豆不使用で、ココナッツとか 1/N
で、一応、ビールを売っていると、欧米の料理界では発酵が興味を持たれている、というのは何となく仄聞するんですが（ビールもまさに「発酵飲料」なので）、そもそもどこが面白がられているのか、というのを色々と調べたのだけど、イチイチ記事にするのが面倒なので、ちまたで話題の自然言語処理AI、ChatGPT先生に書いてもらったぜ、という話。
それでは、先生、よろしくお願いします。
＝＝＝ ココカラ ＝＝＝
発酵は何世紀にもわたって使われてきた伝統的な食品保存法ですが近年、欧米のシェフの間でも人気が高まっています。この古代から続く技術は、食品を保存すると同時に、食品を分解する微生物を使って、複雑でユニークな風味を生み出すものです。発酵は、健康、多様性、省力化、省エネルギーなど多くの利点があり、現代の料理界において刺激的で成長中のトレンドとなっています。
発酵によって生み出される風味は、料理の世界で最もユニークで、人気のあるもののひとつです。酸味からうま味まで、発酵食品は他の調理法では得られない深みのある風味を加えます。例えば、サワードウパンの人気は、発酵の風味がいかに魅力的かを物語っているでしょう。キムチ、味噌、ケフィアなどの発酵食品は、料理にタンジーさやファンキーさ*1を加え、多くのキッチンで定番の食材になっています。
欧米のシェフが発酵を料理に取り入れるもう一つの理由は、健康に良いということです。発酵食品には、消化を良くし、免疫力を高める善玉菌であるプロバイオティクスが豊富に含まれています。このプロバイオティクスは、腸内細菌叢を整える働きもあり、慢性疾患のリスク軽減など、さまざまな健康効果につながるとされています。
Farm to Table（農場から食卓へ）や職人芸的な食のムーブメントの高まりも、発酵の普及に一役買っています。消費者が伝統的な食品製造技術に興味を持つようになったことで、シェフは発酵食材を料理に取り入れ、本物の風味豊かな体験を顧客に提供するようになりました。このトレンドは、古代の保存方法に焦点を当て、食の伝統の価値と食の遺産を守ることの重要性を私たちに思い起こさせます。
また、発酵食品は非常に汎用性が高いため、シェフにとって魅力的な選択肢となっています。調味料として、メインディッシュとして、あるいは飲料として、発酵食材はさまざまな料理に使うことができ、どのようなジャンルの料理店でも主役になることができます。サワードウブレッドやコンブチャなど、さまざまな発酵食品があるため、シェフは料理に合わせて最適な発酵食品を選ぶことができ、全体の味と経験を高めることができるのです。
発酵は手間がかからないことも、シェフの間で人気を集めている理由のひとつです。発酵は最初の下ごしらえさえしてしまえば、あとは比較的手間がかからないので、シェフは他の仕事に集中することができます。また、発酵させた食材は大量に作ることができるので、頻繁に仕込みをする必要がありません。さらに、発酵食品は非発酵食品に比べて賞味期限が長いことが多いので、食品廃棄物を減らし、食材の買い出しに頻繁に行く必要もなくなります。
最後に、発酵の省エネ効果も見逃せません。発酵は、自然界に存在する微生物に頼って食品を分解するため、他の調理法と比べて一般的に少ないエネルギーしか必要としません。煮る、焼く、揚げるなど、大量の熱、つまりエネルギーを必要とする調理法とは対照的です。発酵食材を料理に取り入れることで、シェフは環境への影響を軽減し、より持続可能なフードシステムに貢献することができるのです。
結論として、西洋料理における発酵の人気は、風味、健康、トレンド、汎用性、省力化、省エネの組み合わせによってもたらされていると言えます。味に深みを与えるため、健康を増進するため、あるいは調理工程を合理化するため、発酵食材は現代料理において刺激的で成長中のトレンドです。シェフたちが発酵の可能性を追求し続けることで、今後さらにクリエイティブで味わい深い料理が生み出されることでしょう。
＝＝＝ ココマデ ＝＝＝
ChatGPT先生、ありがとうございました。翻訳はDeepL先生にお願いしましたが、微妙な言い回しとかは、いけのが手を入れました。文意に大きな齟齬とかはなかったんですけども。
ChatGPT先生に要点を洗い出してもらい、足りない点を壁打ちし、マトメて文章を吐き出してもらうまで、15分。それをDeepL先生に訳してもらって、訳に問題ないか検討と修正を加えるのに、もう30分の計45分、て感じです。
自分で書いた方が早い…？
ChatGPT先生は日本語も読み書きできるけど、英語の方が精度が高いんですよね。英語でやり取りして、最後に自分で訳させる、も検討してみる価値あるかも。
あと、ChatGPTはもっともらしい言い回しで、しれっと嘘をつく、という特性がありますが、いけのが自分で調べた範囲と照らし合わせて、今回、嘘はついてないかと思います。
ただ、欧米のシェフが発酵を用いる理由の重要度、重みの問題として、これが正しいかは現地のシェフやフード・ジャーナリストさんの意見も聞いてみたいところ。
ChatGPT先生よりは嘘が少ないと噂のPerplexity先生に書かせてみるのも今後の検討事項。
なお、全体的な構成として、もうちょっと、最初の箇条書きっぽさを減らして、滑らかな構成になるよう依頼しても良かったかも。
内容については、壁打ちのときに言い忘れてて、もうちょい突っ込んで書かせても良かった、と後から思った点として３点。
１） そもそも近代西洋文明は単純化（≒抽象化）の方向に流れてきたのに「複雑さ」が注目されてる、という話
２） 日本人的な「手間暇かける生活」みたいなのとの対比
３） フードロス的な観点*2
昨日の発酵調味料に関して、最近の欧米料理で発酵が注目されてる理由に、それ以外の調理法では得られない「複雑な風味」がもちろんあるのだけど、その他に、これまで人間が長い時間をかけて調理していたものを微生物さんにお願いする、という姿勢もあるようだ。人間の労働と、あと省エネルギー。
— Beerhouse³ (@beerhouse_cubed) 2023年2月5日
あ、ヘッダの写真はPixabayから。
